Čierna Perla - láska ukrytá v šálke

Je máj, vo vzduchu cítiť lásku a možno má práve vôňu kávy.. Aj keď sa hovorí že káva je objatím pre mozog, myslím si že je predovšetkým nápojom spájajúcim ľudí. Dá sa o nej a pri nej zhovárať celé hodiny, je pre nás vzpruhou, niečím s čím začíname deň a často býva pozvanie na kávu prvým impulzom, ktorý rozvíja sympatie v lásku. Pre každého milovníka kávy však znamená niečo iné.

Pýtala som sa "kávičkárov" v mojom okolí, čím je káva pre nich. Čo pre nich znamená, keď v rukách držia svoju voňavú šálku kávy. Pre niekoho je to pocit "tepla" pri srdci, či blaho keď je káva skutočne dobrá. Niekto miluje keď sa vôňa kávy v nose, teplo zo šálky a chuť spoja spolu v jeden vnem. Jej história je zahalená rúškom tajomstva, jedna z legiend hovorí že bola objavená v Etiópii. Legenda hovorí, že tamojší pastier oviec ju objavil potom , čo jeho ovce požuli dovtedy neznáme bobule z neďalekého stromu. Mali toľko energie, že neboli schopné večer zaspať. Možno aj preto sa hovorí, že ak nemôžete večer zaspať, zaručene pomôže "rátať ovečky". 🙂

Vyspovedala som pre vás pražiarov z rodinnej pražiarničky Čierna Perla, v ktorej sa spája láska ku káve, s vášňou k praženiu a pravý pocit rodinnej pohody. Všetko to, čo je v šálke dobrej kávy ukryté. Na moje otázky srdcom odpovedal Alex Szabo, pražiar Čiernej Perly.

Čierna Perla, ako vznikla, čo je jej dušou a srdcom?

Sen s vôňou kávy som začal snívať na zaoceánskej lodi v Karibiku, kde som pracoval ako čašník. Malé rodinné pražiarne, útulné prostredie, neopísateľná aróma kávy, veľa pozitívnej energie a úsmevov ma povzbudili k založeniu vlastnej pražiarne. Čaru a umeniu praženia sa učím od roku 2009. Farmári a plantáže kávy v Brazílii, ktoré som mal možnosť navštíviť v lete 2018 ma presvedčili, že vedomosti o káve sú „bez dna“. Preto sa snažím umenie praženia neustále zdokonaľovať, aby aj vám šálka kávy od Čiernej Perly prinášala dokonalý pôžitok, harmóniu a nevyčerpateľnú energiu.

Keď zavrieš oči, zacítiš vôňu kávy, čo je prvé čo ti zíde na um?

Vôňa čerstvého ovocia, rozkvitnuté záhrady s arómou byliniek či rozkvitnutých kvetov... Tiež veľa pokusov a omylov, kým som tú neopísateľnú arómu a chuť začal vnímať intenzívnejšie.

Ako sa dá rozpoznať kvalitná chuťovo dobrá káva od tej "horšej"?

Koľko ľudí, toľko chutí. A to je prirodzené. Preto káva, ktorá chutí mne, nemusí chutiť druhému a opačne. Niekto si ju dá s mliekom, niekto s cukrom, niekto preferuje čistú... Niekto si pripraví espresso, niekto si ju pripraví cez filter. Možností je neúrekom. Preto je skvelé, že je z čoho vyberať, pretože aj chuťový profil každého z nás sa počtom vypitých šálok kávy mení.

Čo si má "kávičkár" všímať pri výbere kávy pre svoj "mlynček"?

Za mňa je to určite dátum a stupeň praženia, kvalita zrna (aj keď tá nie je vždy smerodajná – niekedy aj menej kvalitné zrno skrýva kvalitnú šálku kávy), na aký spôsob prípravy ju chcem použiť (na espresso, chemex, V60, aeropress,...). Ak ideme do detailov aj popis chuťového profilu odrody. A v neposlednom rade je veľmi dôležitá aj samotná hrúbka mletia.

Od čoho závisí stupeň praženia kávy? Je dôležitý? Ak áno na čo všetko má vplyv?

Naším osobným mottom je: „Káva je perla, praženie je umenie.” Je na každom pražiarovi, aby podľa kvality zeleného zrna, ako aj podľa spôsobu prípravy kávy , kávovníkové zrno upražil. Ak chceme vychutnávať kvalitné espresso s dlhou "dochuťou", tak kávovníkové zrno „neprepražujeme“. Je našou snahou zanechať v káve prirodzenú ovocnú arómu , ako aj jej p rirodzenú chuť. Na filtrované kávy volíme LIGHT „ľahšie“ praženie, pri ktorom kávu naozaj vnímate ako „ľahký vánok letného osvieženia“. Máte pocit, že pijete skôr kvalitný čaj, ako kávu. Ak dáte viacerým pražiarom do ruky to isté zelené kávovníkové zrno, každý z neho „vyčaruje“ inú arómu, chuť, dochuť, niekto ho upraží viac, niekto menej... A to je to čaro, zázrak , či umenie, rozhodujúci prvok či si danú kávu aj druhýkrát kúpite. Pre zhrnutie, praženie , mletie a finálna príprava je presne to, čo má na prípravu kávy ten najdôležitejší vplyv.

Ja ako úplný laik, mám často problém vyznať sa v odrodách kávy, ich pôvode. Od čoho závisí kvalita kávy? Je dôležité vyberať podľa krajiny pôvodu, odrody, alebo od farmára a jeho prístupu k pestovaniu?

Láska ku káve má viacero podôb. Ako laici si ťažko vieme predstaviť, aká dlhá a únavná je cesta kávovníkového zrna až po našu šálku , koľko mravenčej práce to obnáša. Rozprávanie o káve je nevyčerpateľná téma, tak len v skratke k odrodám:

• ARABICA – túto odrodu považujú odborníci za kvalitnejšiu, rozlišujeme viac druhov ( Typica, Bourbon, Catuai, Harrar, Heirloom ... rôzne mutácie odrôd SL28 a mhohé iné ). Arabica vo všeobecnosti obsahuje menej kofeínu, ako jej sestra Robusta.
• ROBUSTA – táto odroda dodáva káve horkosť chute , pre niektorých veľa vyhľadávanú „cremu“ , obsahuje viac kofeínu. Veľmi často sa pridáva do kávových „blendov-zmesí“ v pomere 10%, 20% a 30% .

Podľa čoho si vyberať? Už sme viackrát spomenuli spôsob prípravy, praženie, ale vo všeobecnosti, ak hľadáte v káve chuť čokolády, orieškov, voľte kávy Strednej a Južnej Ameriky ( Brazília, Columbia, Costa Rica ....), dymovo-tabakový nádych nájdete v kávach z Cuby a chuťovo úplne odlišné (voňavé, florálne-kvetinové) sú kávy z Ethiópie . Ich špecifikom je, že čím sú chladnejšie, tým sú acidnejšie.

Akým spôsobom si pripravujete svoju obľúbenú šálku kávy? A kedy a ako si ju najradšej vychutnávate?

Kávy si pripravujem počas celého dňa... Už ráno, keď zapínam pražiaci stroj, popritom nastavujem mletie v mlynčekoch, či volím kávu do mlynčekov, si pripravím espresso. Veľmi rád sledujem, ako sa chuť tej istej kávy v mlynčeku každým dňom či počas dňa mení, ako káva dozrieva, ako sa profiluje.

Pre mňa sú viac zaujímavé kávy, ktoré si pražím na filter. Fascinujú ma zaujímavé arómy, chute, ktoré častokrát pomenúvajú zákazníci. Tieto kávy hlavne zo sekcie Alex'S Specialty si pripravujem cez filter, ale rád si z nich vychutnám aj naozaj „úderné espresso“.

Aké kritéria musí spĺňať káva aby bola zaradená do Alex´s Specialty Coffee?

Do tejto sekcie zaraďujeme jedine kávy s bodovým ohodnotením SCCA ( Specialty Coffee Association of Amerika) 80-100 bodov. (kvalita kávy – len najlepšie kávy sveta, ktoré farmári prihlásia do súťaže SCAA sú „cuppované“ – ochutnávané, sú im priradené body, ktorých minimálna hodnota je 80, maximálna 100 ) je to presne ako pri víne.

Častokrát sa na jednej plantáži z konktétneho druhu takejto kávy vyprodukuje len 12 mechov na celý svet ... A nám sa ujde jediný mech . Preto túto sekciu kávy obmieňame podľa aktuálnej dostupnosti a práve preto je špeciálna.

Aký je váš najväčší profesný sen?

Neustále sa zdokonaľovať a objavovať nové „tajomstvá a umenie praženia“, aby káva pražená Čiernou Perlou si udržala kvalitu, stálych zákazníkov, ako aj nachádzala stále novú klientelu.

Čo viac dodať? Káva je nevyčerpateľným zdrojom informácií. Určite sa v ďalších článkoch pozriem na rôzne spôsoby jej prípravy či už cez chemex, V60 alebo aeropress. Ak by ste však mali cestu cez Kostolnú pri Dunaji, určite sa nezabudnite zastaviť v Čiernej Perle a vychutnať si tak "lásku" v šálke ukrytú. Alex vám určite rád poradí s výberom kávy pre váš "mlynček". No ak aj ste zďaleka, tak ako ja a zacnie sa vám za ňou, vie vám ju zaslať domov prostredníctvom kuriéra, čerstvo upraženú a verte mi, keď otvoríte balíček a zacítite tú vôňu.. Je to neopísateľný pocit absolútneho blaha. Pre mňa osobne je kávička z Čiernej Perly zážitkom. Zážitkom o ktorý som sa s vami jednoducho musela podeliť.